Contemporaneidad del café porteño

1. En el comienzo fue la bebida

Hay una teoría sobre el iluminismo que asocia su origen a la importación de café a Europa. En pocas palabras, lo que dice es que a una época de aguas sin filtrar, de cerveza y vino como únicas bebidas potables, de dormilones y borrachines, no solo la intervinieron la imprenta, la ciencia y el protestantismo. La intervino también el café, ese lugar de sociabilidad, de intercambio de ideas y discusión. Y la intervino también el café, la bebida.

Lejos de dormir o emborrachar, el café despertó a la gente. La volvió más reflexiva, productiva y entusiasta. Así, entonces, lo que sabemos de la Iluminación: auge de la filosofía y despunte de las ciencias, revoluciones industriales, consolidación de la sociedad moderna. En fin: progreso.

Tanto cuando se habla del café como de otros aspectos de la era del iluminismo, lo que resalta es la novedad. En cualquier texto se nota la fascinación con la que los hombres veían el devenir del mundo y corrían exaltados a discutirlo a los cafés. Uno puede imaginar el ambiente extrañado de la gente preguntándose por la máquina que había inventado tal, por aquella teoría que había propuesto el otro o, del mismo modo, por el sabor y los efectos inquietantes y la procedencia exótica de esa bebida oscura en el centro de la mesa.

Doscientos años después, el panorama se encuentra dividido. En los viejos cafés, aquellos a los que les escribió Discépolo, la gente ya no entra por el producto ni por la novedad. Más bien, sus clientes van por la nostalgia o la conservación. La incomodidad, la fascinación, el descubrimiento se mudó a otro tipo de cafés: no está en los cafetines o en los notables, sino en los de especialidad.

1.1. Escena de cafetín

El viernes anterior al Día del Padre de 2025, con mis compañeros editores de Los años 20 nos sentamos en un café para reunirnos con un futuro autor de la revista. La esquina era en Congreso, cálida y silenciosa. Una tele mostraba el noticiero en mute. Además de la nuestra, otras dos mesas estaban ocupadas: una señora leía el diario y un tipo con el uniforme de barrendero de la Ciudad comía un sánguche antes de seguir laburando en la vereda.

Entonces entró un hombre con un cuchillo. Caminó entre las mesas directo hacia el barrendero y desenfundó. El silencio del bar se hizo aún más profundo.

“¿Quiere un cuchillo, maestro?”, dijo. “Para el Día del Padre, barato”.

Respiramos. El barrendero agradeció y dijo que no, que no tenía plata.

Después el cuchillero vino a nuestra mesa, hizo el mismo ofrecimiento y los tres lo rechazamos. Sostenía el cuchillo con demasiada soltura, como si nunca hubiera usado uno ni mucho menos vendido algo del estilo, y de hecho no tenía una mochila en la cual cargar más. Vendía uno solo, de cocina, enorme. 

El tipo volvió a la mesa del barrendero, que le daba los últimos mordiscos a su sánguche.

“Maestro”, le repitió. “¿No lo quiere? Se lo dejo a quince”.

El barrendero, con paciencia, metió la mano en el bolsillo trasero de su pantalón y sacó la billetera. La levantó y la revoleó sobre la mesa. “Abrila”, dijo.

“Bueno, che…”, se quejó el del cuchillo.

“¡Pero te digo que no tengo plata! ¡Y me seguís diciendo!”.

El del cuchillo se fue y el bar volvió a quedarse en silencio, excepto por alguna risa cómplice de nuestra mesa. 

El barrendero nos miró. “¡No me creía!”, siguió, y se fue a la barra a pagar y comentar la escena con el mozo. Nuestras tacitas quedaron olvidadas al lado de la caja mientras los dos charlaban sin importarles nuestras miradas ansiosas. Al rato, por fin, el mozo trajo el café: volcado, amargo, (sorprendentemente) aún caliente.

1.2. Escena de café de especialidad

Escribo esto desde un café de especialidad. Me cuesta concentrarme. Suena una mezcla horrible de rap y ska a todo volumen, que la acústica pobre no hace más que distorsionar y fundir en el griterío a mi alrededor. Pero el ruido que más me molesta es la voz de un pibe al lado mío: se sentó hace unos minutos y abrió su laptop, donde apareció una ventana de código sobre un fondo negro, fue a Chrome y por WhatsApp entró a una videollamada, se puso los auriculares y compartió una presentación.

Mi taza ya está vacía y me da bronca haber terminado el café sin haber disfrutado ni un poco del sabor. Es algo que me propuse hace unos años. Saber un poco más de esta bebida que me gustaba, que me interesaba, que tenía una historia entretenida. Hice algún taller de cata y de barista. Compré cosas, miré videos en YouTube y todavía hoy hago un café rico cada mañana en mi casa. Ahí, en frente mío, la moza dejó una tarjetita al lado de la taza con mucha información para desenmarañar:

Entonces vuelvo a mirar al programador fintech a mi lado y recuerdo esa fascinación iluminista por el café. ¿No es, en algún sentido, la misma tradición? Si Pound escribió que la “tradición no significa ataduras que nos liguen al pasado”, entonces ella no está en un objeto, en un consumo, sino en un espíritu que intenta diferenciarse en el tiempo. O sea: en los jóvenes que usan tecnologías distintas a las de sus padres, que consumen cosas distintas y que entonces producen algo diferente.

2. Una historia del café porteño

La historia del café en Buenos Aires es larga. Apenas unos puntos claves: la popularización se da poco después que en Europa, durante el Virreinato, y no solo llega a la ciudad sino que incluso aparece en recuentos de campañas militares (como la Conquista del Desierto) en las que los soldados tomaban el llamado “café de olla”.

En la primera mitad del siglo XX, el hábito se renueva: se inventa la máquina de espresso y entonces los cafés “de esquina” pueblan los barrios de la Ciudad, apropiados por la cultura joven (como refiere Valeria Manzano en La era de la juventud en Argentina). Para los sesenta, sin embargo, los cafetines ya cuentan con una fama confusa. Nebbia y Tanguito escribían “La balsa” en La Perla del Once, pero al mismo tiempo su amigo, el periodista Pipo Lernoud, repartía papelitos que decían cosas como esta:

En la Argentina, los intelectuales perdieron el tren. Todos quedan girando en larguísimas discusiones que desembocan en la frustración. El intelectual porteño es el animal más inútil del universo. Se muere en un café, resolviendo complicadas abstracciones, vestido de cadáver, mientras a su lado pasa la vida, en colores y cinemascope. Camarillas, élites, grupos que dicen “luchar por la cultura popular”. Mediocridad, estupidez, aburrimiento, sadismo imaginario, absoluta falta de creación. Se embarcan en extrañas retóricas populacheras, se atan a esquemas, no exigen nada, no se les pide nada, no se les teme. Publicar un libro de poemitas sobre las madres proletarias, mil lectores, los mismos que compran las revistas literarias de moda. Y entonces reunirse, hablar de Sartre, una exposición de imitadores, marxismo de entrecasa, psicoanálisis para curarse del hastío.

Desde entonces, los cafetines fueron quedándose en el tiempo. Sostuvieron sus estéticas y sus productos de forma casi imperturbable hasta que, entrados en los noventa, junto con la llegada de grandes cadenas gastronómicas, empezaron a competir con otras tendencias.

El quiebre se dio en la década del 2000. En ese momento hubo un boom de turismo por el tipo de cambio y, para aprovecharlo aún más, el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires revitalizó el concepto del cafetín como un espacio simbólico. En 1998 se había promulgado la Ley de Cafés Notables, pero fue recién después del 2001 que se empezó a poner en marcha de verdad.

Una buena parte de la cultura, que para fines de la década del 2000 transitaba años bastante oficialistas, tomó esa reivindicación estatal como parte de su idiosincrasia. Lo que siempre había sido un espacio orgánico de reunión, incluso de conspiración contracultural, pasó a ser casi un conjunto de dependencias gubernamentales donde se reproducía su estética y su nostalgia por una Buenos Aires pasada.

Unos años más tarde empezaron las oleadas de cambio en el café. Primero, Starbucks y Nespresso homogeneizaron un producto a lo largo de cadenas. Después, el café de especialidad permitió nuevas particularidades. Ambos movimientos fueron despreciados por esa alta cultura respaldada en regímenes de promoción. Se dijo que eran cipayos, feos, snobs, caros, que el café estaba frío, etcétera. Varios de los juicios eran ciertos, pero en su fanatismo olvidaban un par de cosas. Primero, que el café (a secas) también fue cipayo o snob cuando llegó por primera vez (y que de apropiaciones consta nuestra historia). Y, segundo, que los cafetines tampoco estaban libres de pecado: muchos mozos eran aún más antipáticos, su café era a todas luces intomable y su estado de conservación los llevaba a servir comidas, como mínimo, insalubres. En otras palabras, que con el versito de que lo viejo funciona y con un nacionalismo flojo de papeles te encajaban un buzón.

En esa toma de posiciones, sin embargo, se consolidó el público de los cafés de especialidad. Este incluía, a grandes rasgos, a los descartes de esa élite intelectual. Concurrían a estos nuevos espacios las juventudes aún optimistas, los trabajadores de disciplinas infravaloradas como el diseño y los tecnócratas asqueados con cualquier cosa que se asociara a la vejez. Los cafés de especialidad aprovecharon: sabiendo a quiénes debían dar cobijo, llenaron sus locales de enchufes, contraseñas graciosas de wi-fi, carteles instagrameables y música de moda.

3. El punto ciego del cafetín

Hay algo cierto: los cafés de especialidad no tienen historia.

Esto puede ser un problema. Un turista no encuentra en Cuervo Café el espectáculo porteño que vino a buscar. Un escritor no puede sentarse en la misma silla que Arlt y volver a escribir Los siete locos en Lattente. Por eso va a los cafetines, donde lo esperan sus congéneres, a ver si pueden revivir o sostener una historia que ya se fue.

Pero la falta de historia también puede ser una ventaja. Cuando Lugones iba a Los Inmortales, cuando Gardel iba a Los Angelitos, cuando Xul Solar iba a La Richmond, cuando Storni y Quinquela Martín iban al Tortoni, en fin, cuando cualquier artista de los tan mentados hoy en día iba a esos cafés históricos, no iban, en efecto, a un café histórico. Iban a lo nuevo, a lo distinto. Iban a olvidar lo que tenían aprendido y a conocer gente extraña, a escapar de sus padres y de las generaciones anteriores, iban a tomar un brebaje oscuro que aún resultaba novedoso.

La creación de un símbolo, la consagración de un artista (o un colectivo) y algo asociado directamente a él, requiere de un descubrimiento, del riesgo de tomar un signo y darle un significado propio; sino se trata de un símbolo ya validado, agotado por otra consagración.

3.1. Narrativas para la derrota

Junto con la reivindicación estatal de los bares notables salieron medios o usuarios de redes sociales a bancar la parada.

En 2016 Jacqueline Golbert y Elisa Palacio organizaron el ciclo Todos los bares del mundo para “contrarrestar la inmunización que genera ese ‘arrase’ característico del capitalismo” (al parecer, los bares notables se fundaron durante la época feudal en Argentina). Facundo René Torres hizo una defensa de este ciclo para la olvidada revista Mancilla y lo describió así: “lecturas en bares cuidadosamente seleccionados como focos de resistencia contra esa modernización que presupone la desaparición de una cultura”. Habla de las mesas organizadas en el bar Difei (hoy cerrado), en el bar Roma (hoy convertido en pizzería), en el bar Oriente (aún en funcionamiento). Me pregunto, entonces, dos cosas. ¿No fueron esos cafés, en algún momento, modernización? ¿Y son esas estrategias de resistencia y dureza más eficaces que la búsqueda de cambio, de evolución orgánica de esos mismos espacios?

Diez años después, la resistencia continúa.

Café contado entrevista a dueños de bares, cataloga los cafés notables y reza en su blog:

Si la patria se hizo a caballo, la historia se escribió en cafés. En cafés estudié, leí, escribí y me enamoré. El café es mi patria ambulante. Ningún porteño se siente extraño en un café. Están cargados de información que nos resulta familiar y abraza.

Bar de viejes publica en su instagram fotos de cafetines, organiza eventos para concientizar sobre estos lugares y tiene un blog. Ahí se cruzan anécdotas, ensayitos y más fotos, todo introducido por una especie de manifiesto titulado ¿Qué es bar de viejes?, en el que se leen frases como estas:

Es un mapa periférico de la ciudad, pero sobre todo, un acto de resistencia urbana que rescata un modo de habitar.

Es perderse y dejarse guiar por una ciudad que nos detiene mientras estamos empecinados en llegar a alguna parte. Es ser más Alicia y menos conejo.

Hablar de bares es hablar de la infancia de una humanidad en extinción. Es hablar de la historia de nuestra sociedad, de sus bordes, de sus disidencias, y también de sus proyectos de futuro. Es fundar nuevos pactos.

Recobramos un mundo hecho, no de nostalgia, pero sí de la consistencia del tiempo. Donde la vida transcurre. Donde aún contarse cosas. Donde tener experiencia. Un lugar donde ser menos huérfanxs por un rato.

Ir punto por punto sería agotador. Sí resulta curioso hablar de un mapa periférico y de resistencia cuando la reivindicación es la misma que la de las políticas públicas de la Ciudad, o mencionar a Alicia como si ella hubiera corrido hacia la mansión de sus padres y no, justamente, atrás del conejo apurado.

Estos discursos parten de una idea errada del ocio como algo improductivo (y rebelde), asociada a una cultura desvinculada de la realidad material. Como si ir al cine no fuera pagar una entrada, el sueldo del proyeccionista, el alquiler del lugar. Como si comprar un libro no fuera impulsar la industria papelera, la logística, la editorial. Sentarse en un café o en otro es apoyar el modo de producción, no solo de los angelicales mozos y dueños, sino también de cada uno de sus insumos. Esta resistencia es inevitablemente productiva, por lo que la pregunta no debería ser cómo volverse improductivo sino qué deberíamos producir.

Arriesgo un paralelismo con la revolución de las cervezas artesanales de hace algunos años. Entiendo que hoy en día la postura de moda es “no me rompan las bolas con esos inventos, a mí dame una Quilmes”, pero ¿alguien se acuerda de la Quilmes de 2015, la Quilmes previa al boom de las artesanales? Tan intomable era que tuvieron que rehacer la marca. Sacaron su Quilmes Cristal de circulación y lanzaron la llamada Quilmes Clásica, que es la que se vende hasta hoy en día. La preferencia de la población por un producto que (con sus fallas) desafiaba el descuido de las empresas de antaño llevó a esos elefantes a convertirse. Fueron pequeños productores, a lo largo de todo el país, empujando una industria antes monopolizada por un solo tipo de empresa y cerveza. Hoy la artesanal volvió un poco al nicho, pero la industrial amplió y mejoró su oferta.

Así, poner el foco en concurrir a cafetines a costa de otros más modernos es, de forma casi inescapable, nostálgico y conservador, aunque un manifiesto diga lo contrario. Está en el título: “Bar de viejes”, acurrucarse en una generación pasada. La descripción de “un lugar donde ser menos huérfanxs por un rato” lo hace más claro: volver a la infancia, con tus padres. Abandonar cualquier tipo de crecimiento. Sostener un tiempo extinguido, un mundo que ya no está.

Esto retoma algo que menciona Barthes en “Por una psico-sociología de la alimentación contemporánea”: el café, de ser pensado como una bebida que excita los nervios, que produce fervor y hasta revoluciones, pasó a ser asociado con la “pausa, el descanso, incluso la relajación”. Hoy se podría decir que es así, pero solo en parte. En los cafetines está presente esa pausa, sin dudas: en el silencio, en la lectura del diario, en las comfort foods y las mesas amplias. Todo parece apelar a la comodidad. Pero en los cafés de especialidad es difícil percibir ese descanso: no solo en quienes se sientan con una computadora a trabajar, sino incluso en los adolescentes que mastican cookies gigantes y desangran sus ojos en TikTok.

La brecha entre ambos tipos de cafeterías podría ser solo generacional, pero no lo es. Podría solo diferenciar a quienes están acostumbrados a tomar cincuenta años del mismo café de quienes se animan a probar cosas nuevas. O a quienes ahuyentan la música nueva y la tecnología de quienes crecieron con ella. Pero también diferencia a quienes sostienen ese ímpetu que tuvo el café en su historia. A los cafetines se va a observar pasivamente, a revivir y recordar como en un museo, mientras se toma una bebida que no presenta nada nuevo. En palabras de Guy Debord, todo lo que antes se vivía hoy se aleja en una representación. A los cafés de especialidad, en cambio, va gente a trabajar, a pensar las tecnologías de la época y condicionar, en mayor o menor medida, el progreso, mientras toman algo distinto.

3.2. Piedra libre al Varela Varelita

Hace un tiempo se viralizó un video de dos chicas que, con precisión e ironía, desentrañaban esta preferencia. “La gente se cansó de la hiperestetización de la vida y ahora es cool lo espontáneo y real”, decía una de ellas. “Como las fotos movidas o las fotos de basura”, “como lo desarreglado, los platos comidos, el maquillaje corrido y la casual en la que saliste mal”. Y se preguntaban hacia el final: “¿será un intento por volver a esa Argentina que ya no existe?”, “¿será que los cool quieren pertenecer a lo popular?”. Todo esto, sentadas en el Varela Varelita, el café favorito de la nueva cultura aesthetic que se ocupa de replicar un pasado y vaciarlo de sus tensiones.

Las paredes del Varela Varelita están colmadas de pósters de películas argentinas de los últimos años. Los dueños prestan su bar para rodajes, hacen dibujitos con la espuma que dicen “I ♥ FILM” y acogen habitués como Martín Piroyansky y otros íconos de la cinefilia porteña de los 2000. Hoy, el fanzine de cine NoDivaguen usa sus mesas como oficina: ahí se juntan, escriben y diagraman sus tapas replicando el diseño de la vieja revista El Amante. Alojando un flujo constante de presentaciones de libros, homenajes, recitales, lecturas y otras yerbas, el Varela Varelita logró formar un ecosistema artístico que no deja morir lo que lo llevó hasta ahí. Es por eso que sus clientes tienen la necesidad constante de recordar un pasado no tan lejano y hacer cosplay hasta el paroxismo de repetir esas mismas repeticiones en una suerte de parodia.

La nostalgia del Varela Varelita destila un ánimo derrotista. En sus mesas se enaltece lo más conservador y ensimismado de una ciudad cargada de futuro. Sus clientes llevan a cabo una representación constante de lo muerto, como una invención de Morel en el medio de Buenos Aires. Contra una de sus ventanas, todas las tardes se sienta Hiroo Onoda y escribe una plaquette contra la Guerra de Malvinas.

Funciona, así, como un microcosmos. Tiene sus propias reglas y cruces, que nunca lo exceden. Pero los cafés no deberían ser para la pose, para auto-estetizarse y venderse a uno en ese mercado. Los cafés deberían ser para todo lo demás, lo que no es uno mismo ni su lugar, y crear la ciudad desde ahí adentro. Ya se los cantó Tom Waits: “you don’t meet nice girls in coffee shops”. Abandonen ese barco. Bájense OkCupid. De tanto añorar las relaciones del pasado, se van a terminar casando con sus primas.

4. El mal viaje del café de especialidad

La producción del café de especialidad viene de la intención de mejorar la bebida. Hay instituciones orgánicas, no centralizadas, que se encargan de testear esa calidad y otorgar sellos evaluando: el grano de origen, el punto del tueste, su homogeneidad y los aspectos que derivan de esto, como la acidez, la fragancia o el cuerpo. Hay una intención de diferenciar los distintos tipos de café para que uno pueda elegir con mayor libertad, pero también para dejar en evidencia a esa otra industria mucho más masiva que quema sus granos como una forma de homogeneizarlos, tapar sus fallas y sus características.

A su vez, hay otro impulso en esta nueva industria y es el compromiso a un pago justo a los trabajadores de las fincas y las tostadoras. Otras asociaciones se dedican a comprobar esto para que el cliente, en caso de financiar un café en lugar del otro, sepa que está pagando sueldos dignos y no aportando a la esclavización que se generalizó en algunos campos de África y Centroamérica.

4.1. Un problema de la buena calidad

Hay algo que es cierto. En sus primeros años, los cafés de especialidad expulsaban más de lo que invitaban. Era tal la diferencia que su producto planteaba contra el café común que uno sentía que estaba pidiendo mal, siendo juzgado por los cajeros todo el tiempo por no usar del todo bien su nuevo vocabulario.

¿A qué me refiero con lo del nuevo vocabulario? Claro: flat white, latte, espresso, etcétera. O más aún: proceso lavado o natural, altura, perfil, otros etcéteras. Pero no es para tanto. La práctica de incorporar esos conceptos al habla del consumidor no es tan distinta de lo que pasó con el vino, la carne o la cerveza. Malbec, pinot noir, cosecha de tal año, de tal provincia; cordón de lomo, picaña, pastura, marmolado; IPA, lager, lúpulo, IBU. ¿Vale la pena oponerse a que los productores piensen mejor su producto, a que se dediquen a mejorarlo, a desafiar el gusto de sus clientes en lugar de contentarse con ocupar su pedacito cómodo y comodificado en el mercado? ¿No es esta última, justamente, la peor forma de homogeneización?

Hace no tanto se viralizó un video de Martín Kohan expresando su incomodidad en (dónde sino) el Varela Varelita: “Mi mujer pide un café. Un café. No hay mucho más para decir. Pero vienen cinco o seis preguntas, sobre todo en los cafés de especialidad: ¿así, asá, con esto, con aquello? ¡Un café! ¡Quiero un café! ¿Qué es flat white? No sé qué es flat white. Sé que white es blanco. ¿Pero flat? No precisamos saberlo, tampoco”.

A lo que voy es a esto: ¿por qué acaso una de las personas más escolarizadas del país tiene que asumir una pose de ignorancia para rechazar algo? ¿Por qué toma esa posición con los cafés y no con la carne o con el vino, si él sabe bien que todos ellos son consumos importados que, a su vez, sufrieron cambios y evoluciones? Arriesgo una respuesta posible: respaldados por sistemas culturales y sus instituciones, surgen paladines que quieren dictar qué debe saberse y qué no. Y lo que debe saberse es exactamente lo que saben ellos, porque de esa forma mantienen su autoridad sobre una parte dócil de la juventud que acepta sin miramientos. Es fácil extrapolarlo a cualquier cosa que no sea café, pero no dejen que me vaya por las ramas.

4.2. Otro problema de la buena calidad

Una segunda forma de expulsar a los posibles clientes es económica. Los certificados y los sueldos dignos aumentan los costos y hacen que se necesiten precios más elevados para sostener el negocio. También el mayor cuidado en el proceso de secado de los granos y de tostado, y en la selección precisa de los lotes en lugar de una lógica de granel a precio de commodity como se manejan las grandes empresas cafeteras.

A fin de cuentas, sin embargo, la del precio es una diferencia que se empieza a saldar. El crecimiento propio de la industria de cafés de especialidad logró, en los últimos años, que sus precios promedio bajen. La elección se sustenta cada vez más en una preferencia real que en una necesidad o una condición. En este sentido, es normal tener en cuenta los gustos propiamente dichos, pero también es pertinente tener en claro cuáles son los eslabones de producción que uno banca y financia, en el caso de que quiera pensar en las formas en las que se produce la mercancía que consume: con pago digno o trabajo esclavizado, con cuidado por el producto o desinterés, con artesanía o maquinalmente. Por todo esto es que me resulta sospechosa e intento desentrañar, no la preferencia individual, sino la militancia por la preservación del cafetín en toda su falta de esplendor.

4.3. La vuelta del café de filtro

Perdón por la desprolijidad, pero no recuerdo en qué sketch de Cha cha cha había una secuencia parecida a la siguiente: Alfredo Casero llega a una reunión (yo creí que era la convención de batmanes del Mercosur, pero no), agarra una tacita, la prueba, la deja de vuelta, indignado, y se queja porque es café de filtro.

La gran inmigración italiana a Buenos Aires hizo del espresso la forma típica de nuestro café. Las esquinas se poblaron de máquinas sofisticadas y brillantes, y las tacitas contenían dosis mínimas que se extraían y se apreciaban como petróleo. Con el tiempo, el espresso en Argentina sufrió algunas variaciones un poco inentendibles: el tamaño del shot se reformuló en el “pocillo” y eventualmente en el “jarrito”.

Mientras tanto, el café de filtro con sus métodos más caseros y manuales se refugió en las casas o en los lobbys de los hoteles. Se le dejó de prestar atención, no se creyó que podía dar más de lo que había dado, y así pasó a tener mala fama: capaz porque era más barato (menor proporción de café con respecto al agua) o capaz por algo asociado a la Segunda Guerra Mundial. Cuenta la leyenda que los soldados estadounidenses en Italia, al pedir café, eran servidos con shots reconcentrados que salían de máquinas casi alienígenas y que sabían demasiado fuerte. Entonces, para tomar algo más parecido al café de filtro al que estaban acostumbrados en su país, los rebajaban con agua. Así nació el llamado café “americano”.

Es que el espresso italiano no era para sostener entre las manos ante el frío, para refugiarse y mantener una charla íntima. Los tanos lo pedían al paso, en la barra. Sentarse alrededor de un trago que dura apenas un minuto es algo ridículo, incluso en esta gran ciudad bizarra que es Buenos Aires. ¿Por qué sostener este hábito, entonces? Si el sabor no lo justifica (¿alguien va al bar El Progreso porque está tentado de un rico café?), entonces debe ser la situación o, como lo llaman hoy, la experiencia. Sin embargo, esa situación prolongada de reflexión, de charla o de lectura que se suele buscar estaría mucho mejor acompañada por un café de filtro. Esta bebida, en cierto sentido alternativa del café con leche, ofrece una taza de sabor no tan fuerte, de más cafeína y más duración. Permite otra temporalidad y permite saborear. Por eso los cafés de especialidad lo reivindican: en su mayor espacio y proporción de agua los sabores se expanden y se hacen más distinguibles, y entre los distintos tipos de filtros (la Chemex creada en el entorno de la Bauhaus, la práctica AeroPress, etc) también se esconden a su vez resultados distintos a degustar.

Lo que pasó con el café de filtro en Argentina es curioso. Hoy, aún poco popular, suele ser más caro que los otros cafés solos o con leche (incluso en las cafeterías de especialidad). Los costos no explican esta diferencia, puesto que hacer un gran lote de café de filtro (lo que algunos llaman batch brew) es baratísimo, como se ve en Estados Unidos, donde el filtro es la norma y se vende a precios bajos mientras que el espresso es más caro. Lo que explica la diferencia de precios en Argentina, entonces, es la baja oferta (retroalimentada por la baja demanda).

Si la reivindicación del cafetín viene por el lado de rescatar el lugar de encuentro, de las charlas sostenidas, de los precios amigables, me pregunto por qué nunca hubo una vuelta al café de filtro.

5. Definiciones de último minuto

En el inicio intenté asociar a los cafés sociales de Europa con la bebida exótica que había llegado de África. Hubo una conjunción: se daba un encuentro y una discusión mientras se tomaba algo estimulante. Hoy hay un desligue.

En los bares de antaño, en los cafetines, la lógica de la conversación está reflejada en su arquitectura. No suele haber música. Las mesas son amplias, cómodas para sentarse entre varios y pasar horas extendiéndose físicamente el uno hacia el otro en gestos efusivos. Hay una razón para todo esto: fueron construidos en períodos de mayor prosperidad, cuando no era una locura financiera comprar una esquina del centro, invertir en lindos apliques, mobiliario de calidad, metros cuadrados para tirar al techo. Sin embargo, la bebida que puebla esos espacios no sacia la sed de quienes van al encuentro con la novedad y sus mesas se pueblan de modorra.

Así, rápido, alguien podría decir que los efectos de la cafeína ya no son suficientes para competir con el estímulo constante de nuestra época. Y puede haber algo de verdad. No es casualidad que la música electrónica, consumo cultural generacional por excelencia, venga aparejada con el uso de drogas sintéticas en desarrollo infinito. A su vez, estos nuevos espacios de reunión y sociabilidad, y su música y sus drogas, a diferencia de la cafeína, no están orientados a un intercambio de ideas sino más bien a la incomunicabilidad, algo que ni siquiera se le puede endilgar al alcohol más puro ni al cigarrillo más rancio. Cabe dudar cuánto del discurso sobre lo sensorial y lo orgiástico en el que se apoyan sus defensores no es en realidad una apelación a una forma de comunidad más elemental sino, al fin y a cabo, totalmente útil a la desintegración de los movimientos artísticos y las mayorías políticas de hace no tanto.

En los cafés de especialidad, entonces, está la droga indicada. El brebaje no solo es estimulante de forma química sino que constituye, de por sí, cierta novedad: un tema de conversación, una incertidumbre, una discusión. Pero hay un problema: no hay cómo iniciar ese diálogo. La música fuerte calla las voces y aísla al café como un elemento de exposición, una prenda en un desfile que consume todos tus sentidos. Las mesas, si es que hay, son incómodas. A veces solo hay una barra donde sentarse frente al vidrio que da a la vereda. Las luces y las paredes blancas agotan la vista. Como una buena parte de la arquitectura contemporánea, todo lleva a aislarse (o capaz, al revés, los dispuestos a aislarse encuentran y dan forma a la arquitectura que los acoge). Por eso estas cafeterías se llenan de gente en videollamadas, con auriculares y la vista concentrada. Se alimenta un tipo de alienación que, más que anular la sociabilidad, habilita espacios virtuales y reuniones entre gente que no está presente.

5.1. Acaso un espécimen más, como una mula

Pero esperen. Existen híbridos.

Como con todo movimiento pendular, hay ejemplos de quienes se ubican en el medio. Su café no es tibio, sin embargo. Su posición no surge de un intento de contentar a todos, de no ser consecuentes con una idea ni de nada por el estilo. De hecho, la idea es la que los guía. Los lleva a tomar elementos del cafetín y elementos del café de especialidad, pensados en función de una identidad que quieren perpetuar.

5.1.1. Café de porteñidad

Empiezo con los ejemplos positivos. Si el café, como producto, es el centro del bar, cualquier aproximación a un buen híbrido necesita tomar del café de especialidad sus recetas y sus insumos. Resta preguntarse qué hacen con el resto de las cosas que constituyen al espacio.

Los Galgos es un clásico. No solo porque se haya fundado en 1930 ni por la relevancia que haya tenido a lo largo del último siglo. Ahí donde está (Callao y Lavalle), podría haber dejado las mismas mesas de siempre, el mismo pan duro y café sucio, y con una estrategia pasable de comunicación le habría ido bien igual. En 2015, sin embargo, la propiedad fue comprada por Julián Díaz y Florencia Capella, que supieron que la subsistencia no era suficiente. Un café emblemático de la Ciudad de Buenos Aires tenía que transmitir vigor y progreso. Aprovecharon los decorados antiguos y continuaron la estética de un típico cafetín para invitar a los transeúntes a sentarse un largo rato y charlar alrededor de una taza de café. Pero de café de especialidad. Aún así, la carta no expulsaba: no exponía la superioridad moral con la que a veces uno puede leer ese término y creaba otro, casi en chiste, para generar media sonrisa y pedir sin miedo un “café de porteñidad”. Ahí abajo, en la lista, no había flat white ni americano ni macchiato; había café con leche, café en jarrito, cortado. Si la tradición estaba en la arquitectura, en la forma de tomar café, Los Galgos lo respetaba y construía sobre eso. Pero también respetaba al cliente y a la tradición del producto. Por eso, las típicas medidas porteñas eran confeccionadas con granos de origen y tueste acorde a un estándar alto de especialidad. En esta fórmula, quien buscaba el café por la bebida podía encontrarse con lo maravilloso de la tradición porteña, y quien llegaba hurgando en la nostalgia se veía provocado (a veces para bien, a veces para mal) por un sabor distinto.

Otro ejemplo notable es PIANI, una cadenita de tres sucursales que empezó como pizzería y que, como aquellos bodegones-cafetines que en sus marquesinas ofrecen desde pizza y vermú hasta medialunas y tostados con café con leche, se expandió en las horas del día para ser mucho más. En principio, se asoció con la pastelería La Marguerite. En ese combo se encontraron las pizzas de media masa (ya de por sí una continuación de la típica pizza porteña) con los laminados y el café de especialidad. PIANI construyó sobre ese concepto que está tan de moda hoy: el third place, un lugar donde vivir por fuera de tu casa y tu oficina, donde entablar relaciones distintas. Un requisito implícito para estos bares es que te permitan caer a cualquier hora. Justamente, los viejos cafetines no solo servían el café a la mañana o a la tarde sino que tenían sus platos y podían tirar hasta largo entre cerveza y vino. Ese es el caso de PIANI, que abre bien temprano a la mañana y permite quedarse hasta la noche. Tiene salones y mesas grandes y, si bien responde a un estilo más minimalista, esa modernidad se orienta a la comodidad y a generar un ambiente que invite al encuentro.

Como último ejemplo de estos híbridos aprobados, me parece pertinente mencionar el caso de YPF. El prejuicio diría: estaciones de servicio, café intomable. Desde hace un par de años, la empresa viene propulsando entre sus franquicias y baristas un concurso con el que busca mejorar la calidad del café ofrecido. No se sorprendan, entonces, si un día de verano, en la ruta a Mar del Plata, frenan en una estación de servicio para estirar las piernas y, al tomarse un enérgico shock de cafeína, se encuentran con un gusto un poquito más refinado del que esperaban. ¿No es mucho mejor así?

5.1.2. Lisa pelada

Uno ya está acostumbrado. Pero imagínense caminar hartos por la ciudad buscando un café decente y encontrarse con un lugar que parece cumplir todas las características: paredes blancas, sillas incómodas y carteles súper simpáticos con frases cliché. Y entrar. Y pedir un café, rezando para que algo de esa bebida borre de su alrededor, aunque sea por un segundo, esa estética horrible e insoportable. Y que el café llegue y, al tomarlo, darse cuenta de que es igualmente espantoso que todo lo otro.

Algo así le pasa al espectador de Los Simpsons al ver cómo Lisa, una jovencita vegetariana y progresista, se saca la máscara y se revela como un viejo pelado que fuma habanos y se queja por el papel que debe interpretar: “Esta niña es demasiado pretenciosa”, dice.

Hablo, entonces, de los hijos bobos del cafetín y del café de especialidad. Herederos despreciados que de los viejos tienen solo los vicios y de los nuevos solo la ropa. Ejemplares sin ninguna particularidad, que se despojan de lo bueno, de lo que lleva un poco de esfuerzo, para andar livianos y llevarse todo por delante. Estos son los verdaderos enemigos. Hablo de Café Martínez, de Tienda de Café, de Import Coffee Co.

Son bares que se endilgan la narrativa cursi del encuentro con frases motivacionales y que dicen continuar tradiciones de quién sabe qué; que dicen darle importancia al producto y que hasta hablan, con agilidad publicitaria, de “especialidad en el café” o “café especial” o cosas parecidas. Mientras, replican espacios sin personalidad, con luces blancas y música fuerte, para que el público circule rápido y les permita facturar aún más; y compran café como bolsas de tierra para construir montañas, sin la más mínima atención. Son solo una máscara que no tiene creatividad ni para sus nombres, que reflejan una nostalgia chatísima (y que se extiende a otras cadenas como Almacén de Pizzas, Club de la Milanesa, Despacho & Afines, y que en pocos años va a llevar a que todos los locales del país se llamen Lugar de Cosas).

Así, los desatentos caen como en un pozo. Estos locales se llenan de gente todos los días y vacían a los otros cafés: tanto a los que son valiosos por su historia y por sus encuentros reales, como los que lo son por su producto y por su innovación.

No hay nada que hacer con Lisa pelada. En los cafés de especialidad uno puede abogar por un espacio que fomente el encuentro y la conversación, puede elaborar estrategias para que las reuniones virtuales se transformen en presenciales. En los cafés notables hay un trabajo para hacer con la calidad del café, con el ánimo de quienes se sientan ahí, con las formas de mantenerse vigentes entre las nuevas olas. Pero de Lisa pelada no hay nada para rescatar. Solo su destrucción.

Con lo cual: propongo prender fuego todas las sucursales de Tienda de Café, Café Martínez e Import Coffee Co. Las otras cadenas que tienden hacia esa moda (como Havanna o Bonafide) se tienen que sentir intimidadas y reconfigurarse: no hacia la estética lavada y no hacia un café horrible, sino hacia una forma y una bebida que determinen desde la calidad los consumos de la inefable y metamórfica identidad porteña.

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Juan Álvarez Tolosa nació en 1999 en Villa Sarmiento, Provincia de Buenos Aires. Escribe desde los 8 años, cuando su hermano le prometió un juego de PlayStation a cambio de un poema. Publicó textos sobre música, televisión y literatura en varios medios. Codirige y edita Los años 20, y en julio de 2026 publicará el libro Obras quemadas.